精釀啤酒的釀造很少或者幾乎不會(huì)自己進(jìn)行制麥過程，都是采用成品的麥芽直接進(jìn)行粉碎。
粉碎目的是增加原料與水的接觸面積，使可溶性物質(zhì)容易浸出，不溶性物質(zhì)容易受酶的作用而水解浸出。
麥芽的粉碎在對(duì)輥式粉碎機(jī)中進(jìn)行，粉碎的過程就是將麥皮與胚乳分離，讓胚乳有效的分解。
一、粉碎要求：
麥皮：破而不碎--有利于麥糟的沉淀，過濾更易進(jìn)行
麥仁：越細(xì)越好--糖度增加，化學(xué)和酶促反應(yīng)易進(jìn)行
※麥仁粉碎過細(xì)：麥汁難過濾，洗糟困難
※麥仁粉碎過粗：麥芽不易吸水，不利于酶的作用
二、粉碎方法：
1、干法粉碎：傳統(tǒng)的粉碎方法
優(yōu)點(diǎn)：麥皮與胚乳分離的好，設(shè)備簡(jiǎn)單，易操作
缺點(diǎn):麥皮易碎裂，粉塵大易發(fā)生爆炸等事故
麥芽于法粉碎大都采用輥式粉碎機(jī)，有兩輥、四輥、五輥、六輥之分，常用的是五輥粉碎機(jī)和六輥粉碎機(jī)。干法粉碎設(shè)備簡(jiǎn)單，易于操作，但也有不少缺點(diǎn)，主要是麥芽水分含量變化較大時(shí)，粉碎度不易控制。采用干法粉碎時(shí)，要求麥芽水分在6%～8%之間。當(dāng)麥芽水分高于8%時(shí)，不易粉碎成粉狀，而成為片狀;當(dāng)麥芽水分低于6%時(shí)，麥皮也易粉碎成粉狀，但過濾時(shí)不易形成良好的濾層，造成過濾困難。
2、濕法粉碎:麥芽用50℃的水浸泡15-20min左右
優(yōu)點(diǎn)：麥皮的韌性好，粉碎后麥殼完整，糟層疏松易過濾
缺點(diǎn)：短時(shí)間內(nèi)完成所需動(dòng)力消耗大，糖化收得率低，麥糟殘?zhí)橇扛?，?duì)衛(wèi)生的要求高
濕法粉碎是將麥芽在50℃左右的熱水中浸泡15～20min，使麥芽含水量達(dá)到約30%后，再進(jìn)入對(duì)輥粉碎機(jī)(兩輥間隙0.35～0.45mm)，在粉碎的同時(shí)，將糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎機(jī)對(duì)粉料調(diào)漿，邊粉碎邊投入糖化鍋。由于濕法粉碎對(duì)麥芽進(jìn)行了預(yù)浸泡，麥殼的韌性有所增加，所以粉碎后麥殼可以保持完整，有利于麥汁過濾，并減少皮殼中有害成分的溶出。濕法粉碎的缺點(diǎn)是一次糖化投料的麥芽需在短時(shí)間內(nèi)(不宜超過30min)粉碎完，所以要求粉碎機(jī)的生產(chǎn)能力要大，用電負(fù)荷集中，另一方面對(duì)設(shè)備的衛(wèi)生條件要求較高，否則易感染雜菌。
3、增濕粉碎：用水對(duì)麥芽進(jìn)行增濕→精釀啤酒多采用的方法
優(yōu)點(diǎn)：麥皮與胚乳分離的好，麥皮破碎較少
缺點(diǎn)：胚乳易粘附于粉碎機(jī)上，需清除粉塵，限制含水量
回潮增濕法是將麥芽在粉碎之前用水或蒸汽進(jìn)行增濕處理，使麥皮水分提高，增加其柔韌性，粉碎時(shí)達(dá)到破而不碎的目的。增濕的方法有兩種，即水霧增濕和蒸汽增濕。麥芽經(jīng)過螺旋推進(jìn)器與水霧或蒸汽接觸，水的溫度為30℃，接觸時(shí)間為90～120s，麥芽水分增加1.5%～2.0%。蒸汽增濕時(shí)，引入的必須是低壓干蒸汽(0.05～0.lMPa)，噴霧時(shí)間30～40s，麥芽水分增加0.7%～i. o%。在增濕期間，麥芽的溫度不得高于30℃，否則會(huì)損傷麥芽中的酶?；爻痹鰸穹杀３制さ耐暾谶@一點(diǎn)上優(yōu)于干法粉碎而類似于濕法粉碎;另一方面，皮殼增濕后立即粉碎，麥粒內(nèi)容物仍保持原有的水分含量，既可保證粉碎度，又可儲(chǔ)存于粉料倉內(nèi)待投料，在這一點(diǎn)上又優(yōu)于濕法粉碎而類似于干法粉碎。
浸漬增濕法是20世紀(jì)80年代國外興起的一種連續(xù)浸漬增濕粉碎方法，以德國霍普曼公司的設(shè)備為代表，目前我國許多大型啤酒廠已經(jīng)引進(jìn)和采用了這種新的工藝和設(shè)備。這種方法是在麥芽倉中儲(chǔ)存一次糖化的全部或部分干麥芽，麥芽進(jìn)入增濕筒，增濕筒進(jìn)口處裝有水增濕器，溫水浸漬60s，使麥皮吸水至20%左右，然后進(jìn)入對(duì)輥粉碎機(jī)粉碎，粉碎后的麥芽粉用溫水噴霧調(diào)漿，達(dá)到糖化要求的料水比，最后用醪液泵將調(diào)好的麥漿送入糖化鍋。該工藝所用設(shè)備較靈活，浸漬、粉碎、調(diào)漿、輸送設(shè)備根據(jù)資金及制造條件，既可設(shè)計(jì)成分離設(shè)備，又可設(shè)計(jì)成多功能的整體設(shè)備
小型對(duì)輥式麥芽粉碎機(jī)的操作流程及方法-干粉法
1.設(shè)備檢查：查看粉碎機(jī)料斗內(nèi)有無雜質(zhì)，兩輥之間不能有異物，零部件是否緊固，電源線是否接好、是否有裸露。電機(jī)接地、其它附件是否正常，如無異常，準(zhǔn)備粉碎。
2. 原料檢驗(yàn)：麥芽粉碎前，仔細(xì)檢查麥芽外觀質(zhì)量，有無霉?fàn)€現(xiàn)象，不同酒種每批粉碎量為：大麥啤酒：大麥芽50-60kg（依麥芽質(zhì)量定），焦香麥芽0.5-1.0kg；小麥啤酒：大麥芽、小麥芽各25-30kg；
★特別注意：大麥芽應(yīng)當(dāng)即粉即用，不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，更不可過夜。
★ 特別注意：焦香麥芽、黑麥芽粉碎時(shí)，不得潤水。
3. 將麥芽加入料斗中，開始粉碎，粉碎過程中，隨時(shí)取樣檢查麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整輥距和進(jìn)料量，粗、細(xì)粒比例為1：2.5。
4. 粉碎時(shí)操作人員應(yīng)該佩戴防塵器具，粉碎過程中嚴(yán)禁將手伸進(jìn)料斗內(nèi)，粉碎室內(nèi)嚴(yán)禁煙火。
5. 后處理：粉碎結(jié)束后，切斷電源，回收內(nèi)存物料，清理設(shè)備上的粉塵及地面衛(wèi)生。
