啤酒的穩(wěn)定性是相對于啤酒保存期的另一種專業(yè)術(shù)語，它是指啤酒本身具有的保鮮、保質(zhì)的能力，穩(wěn)定性好的啤酒，保存期就長一些。今天自釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)廠家聊聊改善啤酒穩(wěn)定性的措施。
提髙啤酒的穩(wěn)定性有以下工藝措施：
(1)對釀造用水必須先進行分析鑒定，如果重金屬離子含量比較高.就必須采用離子交換、電滲析等方法進行處理.
生產(chǎn)設(shè)備最好是不銹鋼的，對暫時沒有條件使用不銹鋼設(shè)備的工廠，應(yīng)考慮使用合適的涂料，并每年進行修補.
管道，管接頭一定不能使用普通碳鋼、鐵管，在熱端（如熱麥汁、醪液）可使用不銹鋼、銅管等。
在冷端（如冷麥汁、發(fā)酵液、啤酒）可使用無毒膠管，避免啤酒與不應(yīng)接觸的金屬材料接觸。
（2）在原料不可選擇的情況下，應(yīng)加強對蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)的去除.例如，加強對煮醪與麥汁煮沸的控制，盡可能多地去除可凝固性氮與多酚—蛋白質(zhì)的縮合物;
在麥芽醪中添加甲醛，以縮合、去除多酚物質(zhì)，添加量一般控制在每1T麥芽加37%-40%的甲醛0.5L;加強對蛋白質(zhì)的分解;
在啤酒過濾以前，必須經(jīng)過過冷卻處理，以盡可能多地析出和去除冷凝固物。
另外，在主發(fā)酵以后的各個工藝過程.最好控制溫度不斷降低，以不斷析出、沉淀冷凝固物.
（3）在發(fā)酵過程中，應(yīng)保持旺盛發(fā)酵和繁殖大量的酵母細胞.旺盛的發(fā)酵可有利于降糖，使發(fā)酵液的粘度和pH不斷降低，有助于冷凝固物的析出與沉降;
繁殖大量的酵母細胞不僅因為酵母的旺盛代謝可以分泌更多的代謝產(chǎn)物，包括相當一部分還原性物質(zhì)，可提高發(fā)酵液的抗氧化能力，而且大量的酵母細胞會吸附多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)一起沉淀。
（4）在貯酒期間，可以使用一些添加劑來改善啤酒的穩(wěn)定性,
例如，添加一些酸性蛋白酶制劑（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）分解發(fā)酵液中的高分子蛋白質(zhì)，添加一些吸附劑如硅膠（硅水凝膠）吸附沉淀蛋白質(zhì)，添加一些聚酰胺樹脂如尼龍66或PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）等吸附去除多酚物質(zhì)等.
（5）一定要盡可能地控制氧對啤酒的影響.要說明的是提高啤酒的穩(wěn)定性應(yīng)以采取工藝措施為主，而不是過多地加人一些添加劑，因為這樣做不僅會增加生產(chǎn)成本.而且會對啤酒的口味質(zhì)最和泡沫性能產(chǎn)生一些影響。
特別要強調(diào)的是減少氧的溶解和將成品啤酒貯存在較低的溫度下（最好是10°C左右），即減緩氧化作用的進行，對啤酒的穩(wěn)定性有重要的意義。
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