氧氣對(duì)啤酒的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生什么影響？今天小型啤酒設(shè)備廠家聊聊這個(gè)話題。氧對(duì)啤酒品質(zhì)的危害主要反映在對(duì)啤酒產(chǎn)品的穩(wěn)定性方面，包括對(duì)保存期和飲用適口性的影響。
(1)氧是使啤酒產(chǎn)生混濁的主要促成因素已知啤酒混濁的組成分主要是多酞、豚或胨、二價(jià)金屬離子以及碳水化合物等。
啤酒形成混濁即是這些物質(zhì)相互作用，由小分子縮聚成大分子的結(jié)果，并又以多酚聚合為主要起因.
啤酒中含有的多酚來自于麥殼與酒花.原是多種簡單的多酚或多酚二聚體，如沒食子單寧酸、兒茶酸、花白素與櫟精等，由于它們是還原性物質(zhì)，因此，在一定的條件下（例如酸性環(huán)境）可以進(jìn)行氧化聚合，特別是多酚二聚體.極易氧化聚合為多聚體。
如果啤酒中有較多的溶解氧存在，加上有銅、鐵、鎳、錫等金屬離子的催化與結(jié)合，這種聚合作用將加速進(jìn)行。而多酚聚合的同時(shí)，又可以氫鍵或共價(jià)鍵的形式，與際或多肽（大多為醇溶蛋白的分解產(chǎn)物，起始相對(duì)分子質(zhì)量為10000-60000,等電點(diǎn)為pH5.5以下）相結(jié)合，形成多酚-蛋白質(zhì)聚合體，啤酒工藝上稱之為混濁母體。
這些混濁母體如以氫鍵相結(jié)合，則呈現(xiàn)可逆性連接，在低溫條件下結(jié)合并使溶解度降低而析出，呈現(xiàn)霧狀混濁.遇熱則復(fù)溶，故稱冷混濁.由于氧化聚合的繼續(xù)進(jìn)行，形成許多牢固的共價(jià)鍵結(jié)合物，相對(duì)分子質(zhì)量也逐漸增大，即會(huì)形成不易復(fù)溶的絮狀或片狀混濁物.稱為永久混濁.由此可見，氧是啤酒混濁母體形成與結(jié)合的促成因索，有氧存在就有可能形成混濁，因?yàn)槠【浦械亩喾优c蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物是不可能完全去除的.
(2)氧是改變啤酒的風(fēng)味，使啤灑產(chǎn)生異雜味的重要原因之一正常的啤酒風(fēng)味，應(yīng)給人以一種舒適、清新的感覺，即有明顯的酒花淸香味，口味純正，爽口或柔和，無異雜味.啤酒的風(fēng)味組成十分復(fù)雜，有些是可以感覺到的.有些則是不能感覺到的，這些風(fēng)味組成包括雙乙酰及其前體，醛類、酯類.髙級(jí)醇等發(fā)酵副產(chǎn)物，以及含硫化合物（如二甲硫、揮發(fā)性硫醇等）、揮發(fā)性酒花組分等.
這些風(fēng)味組成中，對(duì)啤酒口味有重要影響的成分所含有的醛基、羥基、巰基、烯或烯醇，都可以被氧化或進(jìn)行加氧反應(yīng)，-種可能是使原來感覺不到的風(fēng)味成分轉(zhuǎn)化為能感覺到的風(fēng)味成分，另一種可能是改變了這些風(fēng)昧成分原來的呈味性質(zhì)，從而產(chǎn)生了澀味、粗俗的苦味或后苦味、老化味及其他不應(yīng)有的異味，導(dǎo)致啤酒口感的粗劣或產(chǎn)生令人厭惡的怪味.
(3)氧化作用可以加深啤灑的色澤啤酒中含有的一些糖類或氨基酸在滅菌溫度下的緩慢氧化，是加深啤酒色澤的重要原因(發(fā)生類黑素反應(yīng).色度提髙不會(huì)太多)，而多酚類氧化形成的櫟鞣紅，會(huì)使啤酒呈現(xiàn)暗紅色，所以，使用麥芽和酒花比例高的啤酒，往往都帶有暗紅色，即使色度再低也有這種可能。
(4)氧化作用會(huì)大量消耗保護(hù)性還原性物質(zhì)如還原酮、SO2、烯二醇類物質(zhì)，使氧對(duì)有害性還原物質(zhì)，如含巰基的化合物、單寧或多酚、酒花油組分等的作用加速、加劇.產(chǎn)生混濁、口味改變等不良后果.
正因?yàn)檠鯇?duì)啤酒的品質(zhì)有較大的危害.所以，必須盡量減少氧在啤酒中的溶解，并控制啤酒被氧化的程度，以保證啤酒質(zhì)量在較長一段時(shí)間內(nèi)的穩(wěn)定。
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